Pieczenie - doskonała metoda na obiad (cz.2)

Wbrew pozorom pieczenie nie jest najłatwiejszą metodą obróbki termicznej. Wydawałoby się, że wrzucamy mięso czy ciasto do piekarnika i wszystko robi się samo. W praktyce wygląda to jednak inaczej. Sekretem dobrej pieczeni, ciasta czy chleba są odpowiedniej jakości produkty, przyprawy, zachowane proporcje składników i przestrzeganie receptur. Trzeba być także uważnym, obserwując proces pieczenia, aby nic się nie przypaliło.

Marynaty - smak zawarty w przyprawach

Marynaty to źródło smaku pieczonej potrawy. Są to mieszanki soli i przypraw w odpowiednich proporcjach, które odpowiadają nie tylko za smak, ale i kruchość i soczystość pieczeni. W zależności od przygotowywanej potrawy możemy uzyskać różne smaki. Podstawowe smaki uzyskamy za pomocą różnorodnych składników.

Sos sojowy

Idealne uzupełnienie soli. Marynata z sosem sojowym sprawi, że pieczeń będzie odpowiednio słona, jednocześnie będzie miała głębszy smak i orientalny charakter. Przy wyborze sosu sojowego, zwróćmy uwagę na skład. Im mniej składników tym lepiej. Najlepsze sosy sojowe produkowane są z trzech składników: soi, ziaren zbóż i wody. Naturalnie fermentowany przez co najmniej 4 miesiące, osiąga ciemny kolor i odpowiedni smak. Nie ma w sobie karmelu i innych dodatków.

Ocet, sok z cytrusów

Chcemy potrawę na kwaśno? Użyjmy dobrego octu lub soku z cytryny lub limonki. Najlepszym wyborem do kwaśnej marynaty będzie ocet winny z czerwonych winogron, pasujący do wołowiny i dziczyzny. Ocet lub sok z cytryny, powodują, że mięso staje się kruche i delikatne jednocześnie. 

Miód, cukier trzcinowy

Dla wszystkich lubiących słodki posmak mięsa najlepszym wyborem będzie użycie w marynacie miodu, bądź cukru trzcinowego. Najlepsze do marynaty są miody ciemne, ponieważ miody jasne przeznaczone do deserów. Choć niektórzy smakosze twierdzą, że wybór miodu jest drugorzędny, ponieważ chodzi przede wszystkim o słodycz pochodzącą z miodu. Wspaniały miodowy smak podkreśla smak potrawy, a karmelizowany cukier zawarty w miodzie tworzy chrupiącą skórkę. Dodatkowym sposobem osłodzenia marynaty może być cukier trzcinowy. Jego właściwości smakowe powodują, że wzmacnia smaki innych przypraw, jednocześnie nadając potrawie słodkawego posmaku.

Ostre dodatki do marynaty

Pikantność pieczeni uzyskamy za pomocą imbiru, czosnku, sproszkowanej papryki (cayenne, jalapeño, chili), czarnego pieprzu. Oczywiście używając ostrych przypraw, musimy ostrożnie dobrać ich ilość. Bardzo łatwo przesadzić, a niestety ostrego smaku z potrawy już nie usuniemy.

Opisane składniki mają konkretne smaki i właściwości. Aby stworzyć dobrą marynatę, nie bójmy się mieszać poszczególnych składników. Słynna marynata barbecue ma w swoim składzie przecież miód, ocet, chili i sos sojowy (oraz inne składniki m.in.: ketchup, sos Worcestershire, pieprz, cebulę). Dzięki mieszaniu składników możemy stworzyć autorskie przepisy, które mogą przypaść do gustu naszym gościom.

Pieczenie chleba i ciast

Pieczywo i ciasta to osobna kategoria w sztuce pieczenia. Biorąc pod uwagę różnorodność wyrobów piekarniczych i cukierniczych, które wymagają pieczenia spójrzmy na ogólne zasady wypieków. 

• stosujmy sprawdzone receptury 
• wybierajmy mąkę odpowiedniego typu (w chlebach często stosowane są mieszanki)
• drożdże powinny być świeże (suche drożdże, pomimo wygody użytkowania nie zawsze podołają zadaniu)
• stosujmy jak najlepszy tłuszcz (np. świeże masło, bez dodatków)
• woda musi mieć odpowiednią temperaturę (istotne dla glutenu zawartego w mące i drożdży)
• chleb (na drożdżach i zakwasie) musi wyrosnąć
• aby nie stworzyć zakalca, składniki ciasta mieszamy tylko w jedną stronę
• mąka użyta do pieczenia musi być przesiana
• blachę do pieczenia warto posmarować tłuszczem i obsypać mąką lub bułką tartą
• w przypadku tortownicy, warto dno wyłożyć papierem do pieczenia

Grillowanie

Ta metoda przyrządzania potraw jest bardzo stara i popularna. Polega na umieszczeniu rusztu z potrawami nad źródłem ciepła. Znamy trzy rodzaje grillów:

• węglowe, gdzie wykorzystujemy węgiel drzewny
• gazowe (gaz ziemny lub propan-butan)
• elektryczne

Specyfiką potraw z grilla jest ich smak. W trakcie pieczenia spływający tłuszcz i soki z potraw trafiając na wysoką temperaturę, tworzą aromatyczny dym, który nadaje potrawom smak wędzonki. Z tego powodu, najlepsze na grilla są mięsa tłuste: karkówka, hamburgery z łopatki wieprzowej oraz różnego rodzaju kiełbasy. Nie grillujemy wędlin podsuszanych czy długo dojrzewających. Drób jest też bardzo wdzięczny do pieczenia na ruszcie, szczególnie w autorskiej marynacie. Pamiętajmy też o warzywach. Bakłażany, pomidory, papryka z grilla to idealny dodatek do pieczystego.

Przeczytaj również:
Pieczenie - doskonała metoda na obiad - cz. I