Patelnia. Jaką wybrać?

W restauracyjnej kuchni patelnia, to nie tylko naczynie do obróbki cieplnej, to także precyzyjny przyrząd. Dzięki patelni mamy kontrolę nad stopniem smażenia, karmelizacji i powtarzalnością dań. Dobrze dobrana patelnia, to także odpowiedni rytm pracy kuchni, tempo powstawania i wydawania dań wymaganej jakości. Spójrzmy na rodzaje patelni, ich właściwości, zalety i wady.

Patelnie ze stali nierdzewnej

Można powiedzieć, że w profesjonalnej kuchni patelnie ze stali nierdzewnej są niezniszczalnymi, wołami roboczymi. To podstawa w kuchennej sekcji sauté. 

• Sekcja sauté w kuchni to tzw. część ciepła, gdzie przygotowuje się dania wymagające obróbki cieplnej. Jest uważana za najbardziej prestiżową i wymagającą część kuchni w procesie przygotowywania posiłków. 

Patelnie najczęściej produkowane są ze stali nierdzewnej typu 18/10 (18% chromu i 10% niklu). Dzięki tym dodatkom stal tego typu jest odporna na korozję, w żadnym zakresie nie wchodzi w reakcję z produktami spożywczymi. Można na takiej patelni bez obaw przygotowywać potrawy z pomidorów czy z dodatkiem wina (na patelni czysto żeliwnej, już byłby problem). Patelnie stalowe są naprawdę długowieczne. To inwestycja na wiele lat. Są odporne na ekstremalne różnice temperatur, idealnie nadają się do deglasowania (to technika zbierania „smaku” z patelni po smażeniu). 

Klasyczna patelnia stalowa, nie ma powłoki, przy odrobinie wprawy jest idealna do smażenia w wysokich temperaturach. Nadaje się do każdego rodzaju kuchenek (także indukcyjnych) oraz piekarników. 

Stal jest materiałem o słabej przewodności cieplnej. Dlatego producenci stosują rozwiązania wielowarstwowe. Dna patelni stalowych często produkowane są w technologii typu „sandwich”, czyli warstwa stali/aluminium/stal. Taka patelnia rozgrzewa się równomiernie, nie ma tzw. gorących punktów, co oznacza, że nie ma miejsc na patelni, gdzie potrawy się szybciej smażą, a w innych wolniej.  

Patelnie ze stali węglowej

Wielu speców od smażenia mięs z dużym doświadczeniem w gastronomii twierdzi, że patelnia ze stali węglowej jest do tego najlepsza. Patelnie ze stali węglowej wymagają sezonowania, czyli tworzenia naturalnej patyny, która ułatwia smażenie bez przywierania. Wymaga to czasu, dokładności i dbałości. Jeśli jednak „opiekujemy” się taką patelnią w odpowiedni sposób odwdzięczy nam się właściwościami, których nie udźwignie żadna patelnia ze sztuczną powłoką. Ten rodzaj patelni bardzo szybko się nagrzewa, gromadzi ciepło i szybko je oddaje. To kluczowa właściwość np. podczas smażenia steków. Powstająca z czasem powłoka jest naturalnie nieprzywierająca. Patelnia ze stali węglowej jest lżejsza od patelni żeliwnej i lepiej reaguje na zmiany mocy płyty grzewczej czy palnika kuchenki. 

Patelnie żeliwne

Naczynia żeliwne (w tym patelnie) to synonim stabilności termicznej. Żeliwna patelnia raz rozgrzana nie traci temperatury nawet po wrzuceniu dużej porcji zimnego jedzenia. Zapobiega to duszeniu się mięsa we własnym soku. Równomierne nagrzewanie, dożywotnia trwałość, możliwość używania w piecu czy piekarniku to zalety patelni żeliwnej. Patelnie tego typu są idealne do dań, które wymagają długiego duszenia lub konfitowania. W kuchni żeliwna patelnia pełni czasem rolę mebla na piecu. Raz postawiona na płycie często jest tam kilka godzin, ponieważ nie nadaje się do szybkiego gotowania, smażenia i podrzucania naleśników. Długo się też nagrzewa. To cechy, które można uznać za wady, jednak w wielu wypadkach patelnie żeliwne są niezastąpione. Podobnie jak patelnie węglowe, patelnie żeliwne wymagają dbałości i sezonowania. Nie wolno ich myć w zmywarkach. 

Patelnie teflonowe (PTFE)

Pomimo różnych zastrzeżeń bez dobrej patelni teflonowej profesjonalna kuchnia nie istnieje. To najlepszy wybór przy smażeniu potraw z delikatnym białkiem (jaja, ryby, foie gras). Patelnie teflonowe mają najwyższy stopień nieprzywieralności przy minimalnym użyciu tłuszczu. Łatwe w czyszczeniu, niestety podatne na zarysowania mechaniczne i przegrzanie. W gastronomii patelnie teflonowe traktowane są jako sprzęt eksploatacyjny o krótkim cyklu życia.

Patelnie z powłokami ceramicznymi

Nowoczesną, zdrowszą alternatywą dla teflonu są powłoki ceramiczne (np. Granitex). Ten rodzaj patelni jest odporniejszy na wyższe temperatury od klasycznej patelni teflonowej. Jest też twardszy, lepiej rozprowadza ciepło oraz jest bardziej estetyczny (dania można serwować bezpośrednio z patelni). 

Nie ma idealnej, jednej patelni do wszystkiego. Wszystko zależy od rodzaju dania, wymagań receptury i składników. Wybierając patelnię, pamiętajmy o grubości dna i rodzaju stopu. Może się zdarzyć, że będziemy jej używać 12 godzin na dobę. Wtedy, każdy detal może mieć znaczenie.